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      山東酒曲有哪些種類?

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      山東酒曲有哪些種類?

      發布日期:2021-10-29 作者: 點擊:

          在不同的環境下,用不同的發霉原料制作不同的酒曲。這就是為什么誕生了許多種類的山東酒曲。按照現代人的分類方法,山東酒曲又大致可以分為五類:


          1.大曲:用于釀造蒸餾酒。這種酒曲主要由大麥、小麥和豌豆經過改良加工而成。很多名酒(蒸餾酒)都是用大曲釀造的,因為釀造出來的酒質量比大曲好很多。大曲,通俗一點說,就是一塊像大磚頭一樣的塊。目前大部分白酒都是大曲酒。與小曲相比,大曲在釀酒中的應用要多得多。是茅臺,這里的曲糧比達到了驚人的1:1,即曲用量超過糧用量。因此,大曲不僅是糖化發酵劑,也是釀酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢,有“端午為制大曲之時,重陽為沙”之說。端午到重陽的四個月,說明做大曲的時間很長。這種曲不僅僅是把食物變成酒精那么簡單。它有一個突出的功能:產生香味。由于它含有大量的微生物,種類多,生產時間長,參與釀造的時間長,產生了廣泛的香氣物質,從而造就了大曲白酒靈動多變的風味。在提升糖化能力和醇化能力的基礎上,大曲還衍生出了顯著的功能性產香。大曲中除了數量之外,還有很多種類的微生物。為了讓產香微生物更好地生長,大曲發酵從過去的5天延長到30天,只為香氣的誕生?,F在的高端酒大多是大曲酒,比如茅臺、五糧液、劍南春。

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          2.小曲:主要用于釀造黃酒和小曲酒。小曲是米糠或米粉,加入一些中草藥精制而成。它有淡淡的香味。用小曲釀酒轉化率更高。人們喜歡用它釀造黃酒,因為它消耗的酵母少,出酒率高。小曲大多由大米、高粱和大麥制成。它們因體積小而被稱為“小曲”。每一個只有幾克到幾十克,看起來像餃子。小曲發酵能力強,風味獨特。其用量僅為原料的1%,是名副其實的“引子”,能帶動糧食全面進入發酵狀態,也就是所謂的“牽一發而動全身”。使用了許多白酒,如桂林三花酒(米香型)、江津酒(小曲青香)和于冰九韶(大豆香型)。


          3.紅米:主要用于釀造紅曲酒(是黃酒的一種)。它是以秈米為主要原料,采用現代先進的分離技術制成的。這就是古代酒曲和現代酒曲的明顯區別。它不僅可以用于釀酒過程,還可以用于食品和藥品,大大減少了制造過程,提高了制造效率。紅曲,顧名思義,是紅色的,是散曲中的異類。一般的散曲因為發酵能力低,在漫長的歷史中已經消散。紅米雖然是散曲,但是發酵能力驚人,所以很多黃酒甚至一些白酒都是用紅米發酵的。不僅如此,紅曲還是一種中藥,因為它具有健脾消食、活血化瘀的功效。


          4.麥曲:主要用于釀造黃酒。主要成分是大米和小麥。麥曲早形成于古代。但是現在的麥曲基本上是“全麥低溫大曲”,看起來像一個大磚頭,是純小麥在相對較低的溫度下制成的。和“即墨老酒”、“花雕”一樣,都是用麥曲釀造的。


          5.麩曲:隨著現代的發展,制曲工藝有了很大的改進。人們開始以麩皮為原料,利用霉菌接種技術培養麩曲。因其釀酒率強,過去已取代大曲小曲。當代人釀酒,多用麩曲釀酒。除了直接喝香檳,香檳還可以用來調雞尾酒。

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      關鍵詞:山東大曲,山東酒曲,梁山酒曲

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